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中國時報【洪釧瑜╱台北報導．連慧玲╱攝影】

說到自家湯品，台北華國大飯店行政總主廚賴仕奇充滿自信，他不但還保留做工程序繁複、色澤亮透金黃，有「湯中之王」之稱的「頂湯」，連一般例湯也都以傳統「湯煲湯」的方式製作，即是先用龍骨、雞骨燉到僅剩1/3水量的二湯，再以此為底，加入其他食材煲個6小時，讓濃度與風味遠遠超過用清水煮出的湯品。

不僅如此，因為台灣消費者習慣喝湯吃料，為了維持食材的口感，同時兼具湯品的風味，就必須提高二湯的食材比例，如此一來，就算因為要維持排骨或是鵪鶉等主食材的口感而縮短煲煮時間，也不會影響其濃郁度。適合夏天品味的「陳皮綠豆燉鵪鶉」，也是以此原則所煲出的涼補好湯。

■綠豆甘寒無毒 陳皮能溫能補

《本草綱目》記載，綠豆甘寒無毒，主治壓熱解毒、煩熱風疹、利尿止渴，特別適合炎熱溽夏食用；《日用本草》指陳皮能散能瀉、能溫能補、能消嗝氣、化痰涎、和脾止嗽，故賴仕奇將兩者結合，並搭配有「動物人蔘」之稱，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物的鵪鶉，儼然成為夏天滋補的聖品。

「廣式煲湯最重要的就是不可看到油脂！」賴仕奇說，因此，二湯的龍骨與雞骨都必須經過清洗、汆燙、再洗、再燙的反覆處理，以去除血水與雜質，最後再蒸煮以逼出多餘油脂，才能讓湯頭清澈無油。

■精選放養鵪鶉 肉質好吃細膩

至於主材料鵪鶉，賴仕奇精選一隻重約300公克、6個月大的放養斑鳩，肉最好吃也細膩，而且他非常注重食品衛生，不但嚴格要求廠商的檢驗證明，也會從鵪鶉體內的鮮紅色澤、四肢與頸部的完整度、皮膚的光滑程度等細節，去判定其健康與新鮮程度，讓客人能真正從吃中補，而不是造成身體更多的負擔與問題。

■Index

★台北華國大飯店帝國會館╱台北市林森北路600號2樓╱02-25965111轉2410╱12:00～14:00、18:00～21:00╱收一成服務費

★更多洪釧瑜的吃喝玩樂，請上「中時旅遊美食」臉書粉絲專頁

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/夏日涼補-煲湯篇-陳皮綠豆燉鵪鶉-料好湯實在-215005504.html

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